Кулинария!

NeoLit:

У нас в семье плов готовлю только Я))

Я только начал учиться :) Четвёртый замес уже неплох :)))
Но не из баранины. Где её взять, да курдюк не подскажешь?

XAXEL3000:

Ничто не сравнится с моей печеной картошкой))))

в чем секрет)?

Могу поделиться рецептами долмы, настоящего шашлыка, шашлыка по- домашнему, хаш, торта с грецкими орехами (Апшерон). Люблю готовить!  Если заинтересовали рецепты, спрашивайте, напишу с удовольствием!

А можно рецепт тортика с грецкими орехами?

Teacher:

настоящего шашлыка, шашлыка по- домашнему

С удовольствием почитаю, неравнодушен к этим игрушкам!

и рецепт долмы :)

эх... до чего ж тема соблазнительная! аж слюнки текут.... попросил бы про шашлык поподробнее, это во-первых... а во вторых - и рецепты всего перечисленного тоже, пожалуй, кроме тортика... а то остаткам фигуры придёт полярный пушистый зверёк)))))

stErVA:

и рецепт долмы :)

Особенно интересует где листья виноградные брать?

Andyman, соленые продаются где-то в Вологде :) а вот свежих нет.

у родни на даче вся беседка виноградом увита! ягод не припомню, а вот листьев там целый грузовик нарвать можно! представьте, целый грузовик долмы!!!!!!

Andyman:

Особенно интересует где листья виноградные брать?

Листья на рынке в центре продаются, где-то вроде бы рецепт дома был, родственники давали, посмотрю.

Завтра же выложу рецепты!
Листья соленые продаются на рынке у входа со стороны улицы Мира, там где чурчхела на стоечке продается, увидите. Свежие еще лучше, но их вот я достать не могу, нет знакомых с листьями :-)) Хома Брут Вам повезло с родней.
Я дома готовлю преимущественно кавказскую кухню, семья интернациональная.

Хома Брут, по шашлычку: берем мясо свежее (баранина, телятина, я предпочитаю готовить свинину), не замороженное, желательно на ребрышках (оно вкуснее, сочнее и нежнее). Режем кусками, не маленькими, а то мясо теряет сок, примерно кубами со сторонами 6-7 см.
Режем лук кольцами, полукольцами, на 5 кг мяса примерно 1 кг репчатого лука. На шампурах жарить лук не получится, т. к. будет пригорать. Мы его потом едим отдельно, как самостоятельное блюдо с шашлыком.  Много черного перца.
В ёмкость кладем лук, солим по вкусу, перчим, у меня получается лук почти черный от перца, но кто не ест очень острое, можно положить поменьше. Соль кладите в расчете на то что мясо будет впитывать этот маринад и должно быть солёным. Хорошенько перемешиваем руками лук с перцем.
Мясо не солим, кладем в эту же емкость и перемешиваем с луком, минуты 2-3, чтобы все равномерно перемешалось. Выстаивает где-то сутки, на нижней или средней полке, где не очень холодно. Лавровый лист в кавказский шашлык не кладут, не холодец же. Никакого кефира, лимона, уксуса! Кислота отбирает у мяса сок и мягкость, делает его безвкусным.
На следующий день жарим. Я между кусками мяса иногда нанизываю помидоры - пальчики (твердые), маленькие баклажаны(их вымочить предварительно в соленой воде, чтобы не горчили). Когда жарить будете, переворачивайте равномерно, не пересушите мясо, сбрызгивайте водой при жарке обязательно слегка. Я обычно беру бутылку 0,5 пластик и делаю дырочки в крышке, отлично брызгает. Снимать шашлык с шампура советую горбушкой хлеба, любого, какой вам нравится, она потом очень вкусная. Отрезаете от батона (примерно 13-15 см) или буханки (5-7 см) горбушку и ею снимаете мясо.
Лук от шашлыка не выбрасывайте, он получается как отдельный салат, кладете к шашлыку. Да и вместо кетчупа попробуйте наршарап - это соус из граната, продается у нас на рынке (у азербайджанцев).

В домашних условиях, не на шампурах, в таком же маринаде попробуйте замариновать курицу (все точно также, куски любые: грудка, голень, бедра), и пожарить на сковороде, только пожарить, а не потушить.  Думаю понравится! У меня все друзья мужа уплетают с удовольствием.
Завтра напишу все остальные рецепты.

Teacher, я шашлык делаю проще: мяса много (где-то кг 6-8), лука много (пару кг), мясо берем с фермы, которое часов 5 назад хрюкало))) мясо как обычно для шашлыка против волокон, лук толстыми кольцами, далее кефир, соль, смесь перцев, петрушка (это для мальчиков)))), базилик кладу, люблю его)))
это все мешаю, и настаивается максимум  2 часа, в прохладном месте, НО не в холодильнике
в опчем, как говорят в Москва слезам не верит, шашлык не терпит женских рук, но для моих мальчиков его делаю я, они только жарят))) мы жарим на решетке, не которая складная, а которая с эффектом прижимания-пресса.
еще хорошо, даже просто отлично, когда есть ребрышки, их так же как остальное мясо мясо мариную, получается пальчики оближешь)))
овощи вместе с мясом не советую жарить, тк температура приготовления разная, получается не шибко вкусно.
лук так же трескаем в кефире, вкусно))) и овощи и водочку вприкуску)))

tata2055:

овощи вместе с мясом не советую жарить, тк температура приготовления разная, получается не шибко вкусно.

Ну рецептов может быть много, насчет овощей не согласна, жарю часто, получается отлично, особенно баклажаны. Но можно на отдельных шампурах.
Маринад из кефира, дело вкуса, я написала классический рецепт кавказского шашлыка. Мясо к настоящему кавказскому шашлыку не маринуют в кислых маринадах. Скольких знаю людей с разных точек Кавказа (Грузия, Азербайджан, Армения, Дагестан, Осетия), никто вроде в кефире не маринует. Но кушайте как Вам нравится :-))
Видите ли, кто к какой кухне привык.
Кстати идеальный вариант, режем поросенка, сразу мясо в лук, и через полчасика на шампур!

Добавлено  22.07.2011 21:14:48:
Lentochka, долго не могла заставить себя напечатать, но вот готово. Если будут вопросы, пишите в личку.
Торт «Апшерон»
Торт состоит из 4 слоев, пекутся 2 коржа и разрезаются.

1 корж:
•    3 яйца
•    1 ст. сах. песка
•    1,5 ст. муки (1 стакан=200 г)
•    0,5 ч.л. соды, погашенной уксусом
•    3 ст. л. какао
2 корж:
•    3 яйца
•    1 ст. сах. песка
•    1,5 ст. муки (1 стакан=200 г)
•    0,5 ч.л. соды, погашенной уксусом
•    200 г. рубленых грецких орехов

Крем:

1 вариант
•    200 г слив. масла
•    1 банка сгущенного молока
2 вариант
•    100 г слив. масла
•    1 банка вареного сгущенного молока

Взбиваем яйца, не отделяя белки от желтков с сахаром в крепкую пену (сахар добавляем постепенно), перед взбиванием добавить погашенную соду. Добавляем какао, затем постепенно муку. Тесто получается густой консистенции, как густая сметана. Выпекаем в разогретой духовке, примерно до 220-240 градусов, корж печется быстро, поэтому необходимо проверять палочкой, чтобы не пересушить (минут 7-10).
Для второго коржа, орехи рубим ножом, мелко перемалывать не рекомендую, теряется суть торта. Т. е. половинку ядра рубим на 3-4 части. Все аналогично, как для первого коржа, но перед мукой добавляем орехи.
Крем возможен в двух вариациях, мне больше нравится с вареной сгущенкой, долго взбиваем, до получения однородной массы.
Немного орехов оставляем для обсыпки торта, их перемалываю в «мельничке», чтобы получились мелкими.
Готовые коржи разрезаем на две части, когда остынут. Чередуем по цвету при намазывании кремом. Если крем с вареной сгущенкой, я обычно выкладываю с темного коржа (темный-с орехами-темный-с орехами-сверху темный крем). Промазываем каждый корж, когда коржи сложены, обрезаю кромки, если сухие, и промазываю кремом весь торт (сверху и бока).
Затем сверху весь торт посыпаем молотыми орехами и украшаем по желанию и по вкусу. Желательно оставить на ночь не в холодильнике для пропитки.
Вкус торта, мне говорили кто первый раз пробовал, необычный. Мне кажется это за счёт сочетания орехов рубленых в коржах и молотых в обсыпке.

Пишу рецепт долмы, мне трудно по количеству определиться, потому что готовлю много лет её и на глаз, но постараюсь. Готовлю в большом казане, трапецевидной формы (можно в кастрюле). Если нужно меньшее количество долмы, то пропорционально уменьшайте.
В идеале нужно мясо свежее двух видов (свинина, телятина) пропустить в фарш, но за неимением большого количества времени, готовлю из фарша. Из мяса - когда в отпуске.
Во многих рецептах долма готовится из баранины. Мы просто баранину не любим, да и после работы искать баранину проблематично. А так я иногда листья покупаю заранее, и вместе с фаршем храню в морозилке, чтобы не бегать после работы в поисках ингридиентов.

Долма
Листья соленые - 1кг
Фарш (свинина+ говядина) -1,6 кг (4 пачки фарша по 400 г)
Лук репчатый – 2 крупных луковицы
Рис – 1 стакан (200 г) на пачку фарша (круглый или длинный без разницы)
По желанию зелень петрушки, кинзы (я не кладу, чтобы не забивать вкус листьев)

Листья вымачиваем, в воде (достаточно 1 час), несколько раз меняю воду, потом промываю каждый лист. Отжимаем листья от воды. У листьев срезаем ножку (стебель).
Рис промываем несколько раз, лук мелко режем.
В большую емкость выкладываем фарш, рис, лук, добавляем кипячёную холодную воду, на это количество начинки, примерно 2-3 стакана. Вода нужна для того, чтобы бульон был и внутри долмы, чтобы листья при варке риса не лопнули и рис не был сухим. Солим и перчим по вкусу, перемешиваем, пробуем на соль. Следует помнить, что соль в листьях еще осталась и не пересолить начинку.
Начинаем формировать долму. Занятие это практически ювелирное и требует сноровки, главное не торопиться и не нервничать, если не получится с первого раза. Фарша на лист кладем примерно 1 ст.л. Своих фотографий не делала, не думала, что понадобятся, но нашла в тему в инете. В прикрепленном файле смотрите.
Укладываем долму в кастрюлю плотно, одна к одной, слоями (на один слой следующий). На дно кастрюли можно положить листья, чтобы долма не пригорала (хотя ни разу у меня не пригорела).
Берем кипяченую воду, солим и заливаем кастрюлю доверху, желательно, чтобы от слоя долмы до края кастрюли осталось где-то 7-10 см. Накрываем долму перевернутой тарелкой (суповой), для гнета, чтобы не всплывала. И ставим на огонь. Варится она примерно час- полтора, до готовности риса.
Пока долма варится, готовим соус. Долму можно есть и так, но мои любят с соусом.
Обычно соус готовят из мацони, но в наших условиях прекрасно подходит сметана. В сметану выдавливаем чеснок .(по вкусу), солим, перчим. Можно добавить зелень кинзы, если хочется с зеленью.
Готовую долму поливаем обильно соусом и едим.
Вроде ничего не забыла. Несмотря на схожесть приготовления с голубцами, ничего общего по вкусу.

Teacher, ой, спасибо большое. Читала рецепт, а тортик на столе прям так и представлялся, аж есть захотелось.

Teacher:

...Обычно соус готовят из мацони...

Кстати, мацони видел в продаже в начале лета в "Макси" на Горького. В стаканах типа сметаны. Эххх... Тогда дорого показалось. Теперь жалею...
PS: Детством, ежегодно в Баку проходящим, навеяло...

Andyman:

Teacher:

...Обычно соус готовят из мацони...

Кстати, мацони видел в продаже в начале лета в "Макси" на Горького. В стаканах типа сметаны. Эххх... Тогда дорого показалось. Теперь жалею...
PS: Детством, ежегодно в Баку проходящим, навеяло...

А с этого места поподробнее. Вы не в Баку жили?, или как там оказались? Мне кухню осваивать пришлось, по мастер-классам свекрови, которая родом из Баку, и муж тоже))) Могу с гордостью сказать, училась не по книжкам.
Я что-то в этом Макси не обращала внимания, теперь буду внимательней. Но иногда я готовлю мацони так, ставлю в стакане молоко (3-4%), добавляю 1 ст.л. сметаны, и ставлю в теплое место, например у плиты, через сутки - готово! Муж говорит-одно и тоже, что у них в Баку продавалось.

Teacher:

А с этого места поподробнее. Вы не в Баку жили?, или как там оказались?

Мама у меня оттуда :) И ее родители соответственно :) Поэтому гостил "у бабушки" (в советские еще времена) не в деревне, а в Баку В начале 90-х все изменилось Я чуть не поехал в ту сторону одетым в камуфляж и с автоматом, а они поехали, продав квартиру за бесценок, сюда. Ну, а долму мама до сих пор готовит

ЗЫ: Еще навсегда запомнился из детства утренний крик мацонщика: "МАЦОНИИИИ!!", и спускающиеся на веревках с верхних этажей сумки с денежкой, в обмен на которую туда погружались банки с мацони.

Andyman, да страшно было. Национализм-страшная штука.
Отредактировано